#14 | Tag, Kraków, Poland
Last Visit: May 2023
Ein schwaches, gelbes Licht leuchtet auf, wenn die Stunde schlägt. Gelbe Markierungen am Eingang. Eine unscheinbare, große Tür am Rande der Krakauer Altstadt. Wer hier klingelt und die Stadt schon eine Weile kennt, hat vielleicht das Gefühl, auf einen Platz im Mercy Brown zu warten, das nur ein paar Schritte weiter in einem auffallend ähnlichen Gebäude ist. Wer vorher schon einen Blick auf die Karte geworfen hat, könnte sich fühlen, als ginge man gerade ins Trust oder Artist oder Neon oder Gin Mill oder in eine der anderen modernen Bars, die für kreative Trinkkultur in der Stadt stehen.
Was Tag (oder TAG, aber aus Gründen der Lesbarkeit bleiben wir bei Tag) in den wenigen Jahren des Bestehens erreicht hat, ist nur ein weiteres Zeichen dafür, dass sich die Zeiten in der polnischen Barszene ändern und wir exponentielles Wachstum sehen. Sie haben erfolgreich eine Nische zwischen den eher "klassischen", eher auf "Spirituosen" und eher auf "Gastfreundschaft" ausgerichteten Bars gefunden. Da der World Class Wettbewerb in Polen immer bekannter wird, werden die Gewinner, wie es in anderen Ländern "Tradition" ist, oft ermutigt, ihre eigenen Bars zu eröffnen. So war es wohl auch bei Tag. Mein allererster Besuch fand im ersten Monat nach der Eröffnung statt, und vielleicht ähnlich wie bei der Grid ging ich zufrieden, aber unbeeindruckt. Irgendetwas an den Erwartungen eines nationalen World Class Gewinners, der oder die seine oder ihre eigene Bar eröffnet, macht diese ersten Monate vielleicht besonders schwierig.
Tag ist eine Speakeasy-Bar in dem Sinne, dass nur visuelle Hinweise und Labels zur Tür führen und das Läuten der Türklingel erforderlich ist. Nachdem man hereingelassen wurde, betritt man einen für Krakau typischen Flur und trifft auf noch mehr gelbe Farbe (plus ein wenig Produktplatzierung). Eine alte Treppe führt hinauf zu einer salonartigen Anordnung von Räumen, die mit bekannten Kunstwerken dekoriert sind, angepasst an die "Street-Art" Ästhetik. Die Einrichtung ist weniger opulent als in anderen Bars, die Atmosphäre bewusst weniger ernst. Das merkt man besonders vor Ort, es kommen Leute, die Stimmung mitbringen und die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen, gekleidet in Overalls, fangen schnell Gespräche an. Die Bar selbst hat ein industrielles Flair mit leichten Clubhaus-Einflüssen. Man stelle sich das Hinterzimmer eines privaten Clubs vor, das in einem alten Kunstatelier eingerichtet ist. Alle Markenflaschen sind an der Decke aufgehängt, der Rest ist organisch im und um den Tresen untergebracht. Tag verkörpert den künstlerischen Geist Krakaus, seine Geschichte mit alten Hinterhöfen und Hinterzimmern, aber auch die bunte (pun intented) moderne Kunst und Osteuropa, das durch neu gewonnene Freiheit seine Stimme findet.
Ich habe alle Menü, bis auf eines, probiert. Das erste bot einige aktualisierte Klassiker, die Einführung von dekonstruierten Cocktails und simple, wenig herausfordernde Aromen. Ein moderner, geradliniger Pina Colada, nussige Highballs und angenehme Martinis. Das Tag war und ist mehr auf den festen Ideen des Teams aufgebaut als auf spontanen Bestellungen. Die Auswahl der Spirituosen macht das deutlich, und ich fand, dass das erste Menü im Vergleich zu den anderen Bars in der Stadt und in Polen ein wenig zu zahm war, um in Erinnerung zu bleiben.
Dann kam das Jahr 2022 und eine polnische Bar erschien plötzlich auf der Liste der World's Best Bars. Regelmäßige Leser und Leserinnen werden es schon leid sein, wenn ich immer wieder darauf hinweise, dass die Liste keine echte Rangliste ist, sondern eher eine Repräsentanz bestimmter Branchenführer und ihrer Netzwerke. Es wäre jedoch schade gewesen, nicht zurückzugehen und mir die Zeit zu nehmen, die aktuelle Karte wirklich zu erleben. Ich bin also zurückgegangen, und es besteht kein Zweifel, dass das Tag es verdient, zu den spannendsten, lohnenswertesten und aufregendsten Bars in Europa zu gehören. Offensichtlich haben die Monate seit der Eröffnung es dem Team ermöglicht, ihren Rhythmus zu finden, ihre Ideen aufeinander abzustimmen und anders genug zu sein, um den anderen großen Namen nicht zu nahe zu kommen. Die explosive Kombination aus Trust, Neon und Tag, kurz TNT, wird in den kommenden Jahren noch mehr Wirkung zeigen, zumal Neon Polen bei der World Class 2023 vertritt. Es gibt Leute, die aus Asien kommen und zugeben, dass sie bemerkt haben, wie Polen mehr Aufmerksamkeit bekommt, sogar im Vergleich zu seinen westlichen Nachbarn, alles dank Auszeichnungen und Listen.
Ich bin mir sicher, dass es viele Menschen gibt, die Tag für die Fähigkeit schätzen, maßgeschneiderte Cocktails und Klassiker nach einer ausreichend genauen Interpretation von Originalrezepten zu machen. Für mich ist das beeindruckendste Angebot jedoch die Vision, die im übersichtlichen Menü präsentiert wird. Es basiert auf "Was wäre wenn"-Szenarien, die den Weg für einen subversiven Ansatz ebnen. Gepaart mit ganzseitigen Cartoon-Illustrationen wird den Gästen klar, dass ein Negroni nicht unbedingt wie ein traditioneller Negroni schmecken muss. Ähnlich wie der Chefkoch in einem gehobenen Restaurant, der sein Menü auf der Grundlage persönlicher Interpretationen, saisonaler Gegebenheiten und Techniken zusammenstellt, präsentiert Tag sein aktuelles "What If" in diesem Sinne.
What if rain had a sour taste?:
| Tag Tequila Blend
| White Wine
| Lime
| Apricot
| Sage
Der Drink, der im Kern ein Sour ist, behält diese Idee bei und verschiebt stattdessen die Textur. Mit einem sehr leichten Schaum, statt Espuma, und der Verwendung von Säuren, anstelle des üblichen Zitrussaftes, hat es den starken Geschmack von Zitronendrops. Er ist intensiv im Geschmack, aber auch weniger dicht als ein Saft. Außerdem ist er gefährlich leicht zugänglich. Tequila-Liebhaber werden sich vielleicht nicht darüber freuen, dass der Blend nur eine unterstützende Rolle spielt, aber auch hier steht das Konzept im Vordergrund. Säure, zusammen mit dem mineralischen Charakter sowohl des Tequilas, als auch des Weißweins, geben beiden Spirituosen neue Rollen.
What if you were to drink your last cocktail ever?:
| Bulleit Bourbon
| Dry Vermouth
| Campari
| Olive Oil
| Basil
| Tomatoes
| Grana Padano
‘What if the Negroni was invented in Little Italy?’. Das ist zwar nicht die offizielle Beschreibung dieses Cocktails, aber vielleicht ist es eine passende. Bourbon wird mit Gewürzen, Tomaten, Öl und Käse zu einer kulinarischen Einheit ergänzt, die tatsächlich wie italienische Antipasti schmeckt, ohne ganz so schwer zu sein. Wie so oft bei Negronis, Boulevardiers und dieser Art von Drink hält sich die Bitterkeit ein wenig zu lange, aber das kleine "Foodpairing" in Form von Cracker und Basilikum hilft. Die Verwendung eines Bourbon ist eine mutige Entscheidung, die sich hier auszahlt. Bei den Getränken zeichnet sich ein Muster ab, denn sie passen alle gut zueinander, machen nicht zu voll und ertränken die Sinne nicht. Es wäre wirklich möglich gewesen, 5 oder 6 Drinks als Gänge von "Fine Drinking" zu servieren, vom leichten Sour, über den anregenden Negroni bis hin zum runden Espresso Martini. Das zeigt besonders das neue Level an Teamarbeit und Konzeptionalisierung, die selbst in sehr guten Bars manchmal fehlt.
What if the world was made of concrete?:
| Singleton Of Dufftown
| Elderflower
| Cut Grass
| Wood Sorrel
Die Idee war, sozusagen, einen Drink der Postapokalypse zu schaffen. Ein Drink, der aus der Betonwüste nach einer Umweltkatastrophe entstanden sein könnte. Dufftown Whisky wird mit süßem, floralem Likör vermischt, um eine honigartige Süße zu erzeugen, in der noch eine gute Menge an Alkohol zu spüren ist. Auf dem Cocktail befindet sich eine Auswahl von Blättern, die regelmäßig wechseln. Sie werden von Siejemy angebaut, einem Projekt, das sich der Aufzucht von Pflanzen unter schwierigen Bedingungen widmet. Das führt zu einer trockenen, grasigen Note, die zusammen mit dem Honig und den blumigen Eindrücken wirklich das Bild eines Frühlingstages an einem Ort erzeugt, an dem sich die Natur erholt. Andernorts hätte man vielleicht Gin verwendet, um ihn mit der Holunderblüte zu kombinieren, aber hier fügt der Whisky diese Speyside-Süße hinzu, die Natur und Handwerk in Einklang bringt.
What if Espresso Martini was created in Asia?:
| Tag Rum Blend
| Miso
| Caramel
| Sesame
| Coffee
| Amaro Averna
Polnische Bars sind offenbar besonders geschickt, wenn es um Drinks geht, die Kaffee enthalten. Dies ist keine Ausnahme. Genau wie das Trust verwendet auch das Tag die Bohnen von Dobra Palarnia für die Zubereitung des Kaffees, der dann in verschiedenen Drinks verwendet wird. Der hausgemachte Cold Brew eignet sich hervorragend für Cocktails (die Verwendung von frischem Espresso oder, noch schlimmer, Filterkaffee kann ein Getränk leicht mit Bitterkeit dominieren, oder sehr viel Aroma verlieren, wenn er abgekühlt und geschüttelt wird). Der Rum Blend verstärkt die karamellige Süße und ist eine offensichtliche Verbesserung gegenüber jeder Art von infusioniertem Wodka. Wir hören so viel über "Umami" und nur wenige Drinks liefern dieses Geschmackserlebnis. Dieser kaffeebasierte Cocktail allerdings macht es richtig, wenn die malzigen Aromen Hand in Hand mit Gewürzen und deftigem Amaro gehen.
Ich habe auch einen der "alten" Cocktails probiert, die weiterhin auf der Karte stehen, "Scream" (Man kann es sich denken, das alte Menü war von Kunstwerken inspiriert. Oder vielleicht von den gleichnamigen Slasher-Filmen, man tausche einfach die roten Blutspritzer an der Wand mit gelber Farbe aus). Eine sehr ausgewogene und runde Negroni-Variante mit Aquavit, Campari, einer Wermutmischung, Preiselbeeren und Käse als Topping. Die Botschafter von Bareksten, dem Hersteller des Aquavit, waren an einem anderen Tag eine von vielen Gastschichten bei Tag und lieferten ein absolut geniales Bar-Erlebnis. Da Tag gut vernetzt ist, haben sie Trust vermutlich bereits als Anlaufstelle für Veranstaltungen in Polen abgelöst und empfangen regelmäßig namhafte Besucher aus der ganzen Welt (The Clumsies Bar, Paradiso Bar, Donovan Bar, Law&Order Bar und die Liste wächst wöchentlich). Tag in seiner jetzigen Form erfordert die Akzeptanz der angebotenen Ideen und das Einverständnis mit dem subversiven Charakter seiner Cocktails. Wer Single Malt in all seinen Varianten oder klassische Cocktails nach alten Rezepten liebt, für den oder die ist Tag vielleicht nicht das, was man sucht. Aber Tag stellt eine technische Speerspitze von Bars in Polen dar, ein ganzes Team von talentierten Leuten, die ihre Handschrift in das Menü einbringen, und ein sich ständig verbessernder Fokus. Wer die Gelegenheit hat, sollte etwas früher kommen und sich die Zeit nehmen, so viele verschiedene Cocktails wie möglich zu probieren. Wer noch nicht genug von Bars in Krakau hat, kann auch einen Blick auf die Stadtkategorie oben auf unserer Bar-Seite werfen.
Cheers /jf
