Euskalduna Studio, Porto, Portugal
Last Visit: November 2023
Der erste unserer Artikel über kulinarische Entdeckungen führt uns an einen Ort, der viel mehr für sein Essen als für seine Cocktails bekannt ist. Im Schatten der kolonialen Vergangenheit Portugals, mit Sonne und Atlantikwind, liegt Porto. Eine Stadt, die wir bereits in unserem Artikel über den Royal Cocktail Club ein wenig kennengelernt haben. Ich glaube, es muss nicht extra gesagt werden, dass es in einer solchen Stadt genauso einfach ist, gutes Essen zu finden wie guten Wein. Viel einfacher als einen Cocktail. Aber das ist dann bereits die eigentliche Herausforderung: Wohin soll man gehen, wenn man zum ersten Mal in der Stadt ist? Natürlich hat man eine Vorstellung von der portugiesischen Küche, und wir haben auch schon über anschauliche Präsentationen (wie dieses Event) geschrieben, aber das Lokale vor Ort wird immer nochmal auf einem anderen Level sein.
Zum Zeitpunkt meines Besuchs gab es in Porto zwei Restaurants mit je zwei Michelin-Sternen, einige mit einem Stern, einige mit Empfehlungen und die absolute Fülle von Lokalen, die einfach für eine bestimmte Art von lokalen Delikatessen oder Gerichten bekannt sind. Beim Vergleich der Menüs, der Philosophie und der Orte fiel meine Wahl auf Euskalduna Studio, das einen Stern erhielt. Um es klar zu sagen: Ich war nicht auf der Suche nach dem exklusivsten oder teuersten Lokal, sondern nach etwas, das Porto als Stadt am besten widerspiegelt und mir die Möglichkeit gibt, mehr über das Land zu erfahren. Euskalduna Studio bietet genau die richtige Umgebung dafür. Es ist wie ein japanisches Sushi-Restaurant aufgebaut, in dem man im Omakase-Stil den Köchen gegenüber sitzt, die jedes Gericht vor den Augen der Gäste – deren Anzahl stark begrenzt ist – zubereiten.
Die anderen, wenn man sie so nennen will, großen Namen wie Casa de Chá da Boa Nova oder Pedro Lemos (von denen eines insbesondere durch einen Besuch von Antony Bourdain bekannt wurde), schienen mir einfach zu beliebt, zu groß, um mir die wichtigsten, konzentrierten Eindrücke zu vermitteln. Die japanische Inspiration bei Euskalduna Studio kommt nicht von ungefähr. Der Chefkoch hat dort gelernt und lässt viele Elemente der japanischen Küche in seine Menüs einfließen. Es ist auch nicht ungewöhnlich, dass es selbst viele Jahrhunderte nach den historischen Beziehungen zwischen Portugal und Japan immer noch Verbindungen gibt, zum Glück jetzt mit freundlicheren Absichten.
Copyright: Euskalduna Studio
Eine ruhige, intime Atmosphäre empfängt die Gäste im Euskalduna Studio. Vorbei an einigen regulären Tischen für den Abendservice gelangt man in die Küche, mit ihrem Tresen und den kleinen, aber durchdacht bequemen Stühlen, die nebeneinander aufgereiht sind. Hier fühlt man sich wie beim Fine Dining, und das ist gut so. Ich war natürlich etwas früher da, einfach um die Eingangstür zu beobachten, und es war faszinierend zu sehen, dass viele der Zutaten erst kurz vor dem Service frisch angeliefert werden, wie z. B. das hausgemachte Brot, das ein paar Türen weiter in der eigenen Bäckerei zubereitet wird.
Das Omakase-Menü besteht aus vielen kleineren Gerichten, was für mich ein weiterer Vorteil ist, da ich so mehr Abwechslung erhalte und trotzdem ein komplettes, spätes Abendessen schaffe. Wir werden nicht jedes Gericht Schritt für Schritt durchgehen, denn das würde dem Gesamterlebnis abträglich sein und wäre auch dem Restaurant selbst gegenüber nicht fair, das Wert auf ein intimes, kulinarisches Erlebnis legt. Es werden keine vollständigen Beschreibungen oder Bilder der einzelnen Gänge veröffentlicht. Aus demselben Grund habe ich auch keine Fotos von den Speisen gemacht, sondern nur von den Weinen, nachdem ich das Personal gefragt hatte. Fotos auf einer Küchentheke neben einer Handvoll anderer Gäste zu machen, wäre auch unhöflich gewesen und hätte das Erlebnis für alle geschmälert. Ich war erfreut zu sehen, dass es eine Reihe von Gästen gab, die keineswegs das typische „Anwaltskanzlei-Dinner-Publikum“ darstellten. Ein japanisches und ein amerikanisches Ehepaar teilten die Erfahrungen mit mir an diesem Nachmittag.
Copyright: Euskalduna Studio
Jedes Menü hat ein saisonales oder aktuelles Thema, das den beiden anderen Themen eine weitere Ebene der Komplexität hinzufügt: Porto und Japan. In meinem Fall waren es Zitrusfrüchte, was konkreter bedeutet, dass jedes Gericht eine andere Zitrusart enthielt. Das funktioniert natürlich sehr gut, denn beide Küchen verwenden Zitrusfrüchte in ihrer Kulinarik sehr häufig. Es ist schließlich kein Zufall, dass in beiden Küchen auch viel Fisch vorkommt. Um das zu verdeutlichen, stellt das Team einen Korb voller Früchte in allen Formen und Größen vor die Gäste. Das Menü wird nicht im Voraus veröffentlicht, umfasst aber immer 10 Gänge, mit einigen zusätzlichen Überraschungen, Vorspeisen und Pausen. Als Paarung habe ich mich für eine modifizierte Weinpaarung entschieden, da ich auch sehen wollte, was sie sich für alkoholfreie Pairings oder interessante Portweine einfallen lassen würden, und das war eine hervorragende Entscheidung. Der Sommelier hat sich viel Zeit genommen, um eine großartige und kreative Auswahl zu treffen. Wer dies als Bar-Nerd liest, bekommt einige Gedanken, die es wert sind, den Artikel zu lesen: Das Euskalduna, ein Michelin-Restaurant, kann tatsächlich auch High-End Cocktails zubereiten; es gibt einige Single Malts und auch Empirical Spirits. Als ich diese in der Ecke der offenen Küche entdeckte, fragte ich den Sommelier danach, und er sagte, dass sie in den seltenen Fällen, in denen ein Gast absolut keinen Wein mag oder ein völlig anderes Geschmackserlebnis für ein Gericht wünscht, auch Drinks machen können. Außerdem erhielt ich von ihm einige erstaunliche Tipps für Bars, die ich von einem „einfachen Restaurant“ nicht erwartet hätte. Es ist ein weit verbreiteter Irrglaube, dass selbst die berühmtesten 3-Sterne-Restaurants nicht mit einer klassischen Bar mithalten können, aber das ist schlicht nicht wahr.
Das Verständnis eines Michelin-Stern-Sommeliers für die Kombination von Getränken und Speisen ist etwas, von dem viele, viele Barkeeper lernen könnten. Schon beim 2017 Niepoort Bairrada Gonçalves Faria Branco Quinta de Baixo wird deutlich, dass ein so junges und vielschichtiges Restaurant auch auf „modernere“ portugiesische Weine setzt. Abgesehen von meinem persönlichen Favoriten, dem Portwein, war dies mein Highlight. Er begeisterte mit großer Subtilität in seiner rauchigen Mineralität und anregender Frische für den Beginn der Gänge. Der nächste Wein, der 2015 Pormenor Douro Trilho, zeichnete sich durch eine außergewöhnliche trockene Mineralität aus und ließ gleichzeitig genug Raum, um die Zitrusgerichte mit Säure auszugleichen. Er gehört zu den Weinen, die gegrillten Fisch noch besser zur Geltung bringen können als der traditionelle Vinho Verde, für den Portugal bekannt ist. Der 2019 Justino’s Madeira Verdelho 10 Years Old leitete zu den Desserts über und hob sich durch den einzigartigen Hochseeeinfluss der Insel von den klassischen Likörweinen ab. Nach einem Gespräch mit dem Sommelier fügte ich auch den J.H. Andresen 10 Year Old White Port hinzu, da wir über die mangelnde Wertschätzung für weiße Ports sprachen. Eine schöne, blumige und reichhaltige Spirituose, die, da sie auf meinen Wunsch hin serviert wurde, zu keinem Gericht direkt passte. Es gab auch eine Pause in Form eines frisch gebrühten Tees, als kleiner „Neustart“ für die Geschmacksnerven, was ich immer zu schätzen weiß.
Die Zutaten für die Gänge waren leicht und reinigend, mit viel Fokus auf Zitrusfrüchten, Frische, Salzigkeit aus dem Meer und leichten Texturen. Einige Gerichte wurden von einer bestimmten Technik inspiriert, z. B. dem Grillen von Fleisch und Fisch, wie bei Variationen des berühmten portugiesischen Bacalhau, der je nach Klima und Ort ein ganz besonderes Aroma annehmen kann. Dies wird in der Küche auf dem Grill durch die Zugabe von Holz und Kräuterrauch nachgeahmt. Andere Gerichte sind von dem einst riesigen und wohlhabenden portugiesischen Kolonialreich inspiriert, z. B. der Tiefseekalmar, der in einer Soße aus seiner eigenen Tinte serviert wird. Jede Art von Meeresfrüchten, von Kaviar bis hin zu Muscheln, wird hier verwendet, und wie auf diesem Niveau nicht anders zu erwarten, liegt der Schwerpunkt auf der Nachhaltigkeit, bei der die meisten Teile jeder Zutat verwendet werden. Manchmal kehrt eine Zutat aus einer früheren Schicht als Grundlage für einen Eintopf im aktuellen Menü zurück. Einige Gerichte gehen auf die Nostalgie und die Bescheidenheit der Menschen zurück, die einfach das Essen lieben, das halt auf dem Tisch steht. Mit hausgemachtem Brot, das in eine süße Umami-Soße getunkt wird. Dies war wahrscheinlich mein Lieblingsgericht, denn ich liebe gut gemachtes Brot, eine Kunst, die selbst in den besten Küchen oft verloren geht. Gepaart mit etwas, das mich an tiefste Portweine erinnert, erweckte es nicht nur den Eindruck von Brot mit Marmelade, mit dem wohl jeder Europäer und jede Europäerin etwas anfangen kann, sondern es erinnerte mich auch an meine liebsten schottischen Whiskys, wie den 30-jährigen, in Sherry gereiften, Highland Park.
Copyright: Euskalduna Studio
Die perfekte Atmosphäre war in einem bestimmten Moment spürbar. Es wurde ein Gericht mit japanischem Katsuobushi zubereitet, einer Grundlage für viele Suppen in der japanischen Küche. Der neben mir sitzende japanische Herr erzählte dem Koch, der immer direkt vor den Gästen saß und jede Frage gerne beantwortete, dass er diese als Kind mit einem traditionellen japanischen Küchengerät, einem sogenannten Kezuriki, geschabt habe. Der Koch brachte daraufhin das alte Gerät mit, das im Restaurant verwendet wird, um es allen Gästen zu zeigen, und damit hatte jeder etwas Neues gelernt. Auch der Koch, der von jemandem, der es seit Jahrzehnten in Japan gemacht hat, in die authentische, traditionelle Technik eingewiesen wurde.
Auf dieser anregenden Reise wurde alles gezeigt, was es zu zeigen gab. Von gereiftem Fleisch und Fisch, leicht würzigen asiatischen Aromen, sonnengetrockneten Zitronen bis hin zu seltenen Zutaten. Allein durch das Essen selbst denke ich, dass Euskalduna auf dem richtigen Niveau ist, irgendwo auf der Suche nach dem zweiten Stern, aber deutlich über dem Niveau des ersten. Manchmal „kämpfen“ die Gerichte ein wenig um das, was sie tun wollen, den Geschmack der Gewürze ausdrücken oder die Qualität der Zutaten zu zeigen, etwas, womit die japanische Spitzengastronomie natürlich auch zu kämpfen hat. Nichtsdestoweniger bin ich mehr als froh, dass ich mich für dieses Erlebnis entschieden habe und nicht für die geradlinigeren Spitzenrestaurants. Die Atmosphäre war absolut perfekt, der Service hervorragend, die Möglichkeit, Fragen zu stellen, erstaunlich. Und das alles gilt durchweg für das gesamte Personal, nicht nur durch den Chefkoch, der keine direkte Aufsicht über sein Team hatte, das die Show außerhalb der Küche selbst im Griff hatte.
/jf
