Trust x Kropka x Woodford, Kraków
Wieder einmal hat sich das Dreamteam zusammengetan und wie Profisportler, die instinktiv wissen, wie man zusammenarbeitet, einige magische Paarungen für die neueste Ausgabe des Konzepts Drinks treffen auf Dining zusammengestellt. Wer etwas über eines der früheren Events lesen möchte, findet den Artikel hier. Das letzte Thema Portugal und Portwein mag die geschmackliche Richtung ein wenig eingeengt haben, aber dieses Mal gibt es weniger Grenzen und eine ganze Menge mehr Kreativität.
Woodford Reserve, sowohl mit seinen Bourbon- als auch mit seinen Rye-Variationen, spielt dieses Mal eher eine Nebenrolle, während die Hauptakteure, die Köche und Barkeeper, ihre Stärke ausspielen können. Diesmal gab es auch keinen Begrüßungsdrink oder eine Einführung, sondern das erste Gericht legt bereits mit vollem Geschmack los.
Beef seasoned for 40 days | Broth | Gochujang | Quail egg
Woodford Reserve Bourbon | Seasoned beef fat wash | Miso | Fino sherry
Der Cocktail beginnt mit sehr intensivem, salzigen Umami, man spürt förmlich den Unterschied zwischen einem normalen Fat Washing und einem Fat Washing, das mit gealtertem Fleisch aus der Küche gemacht wurde. Es überdeckt zunächst den Sherry, der erst gegen Ende hinzukommt. Als Paarung ist es perfekt zu der würzigen, fermentierten Brühe und dem gealterten Fleisch, nur ein wenig rohe Frische wird durch das Ei und die Frühlingszwiebeln hinzugefügt. Der Sherry passt dann im Abklang mit seinen Untertönen besonders gut zu den süßeren Noten der Gochujang, während die Butter zu den fettigen Teilen des Fleisches passt. Da die koreanische Paste Noten von fermentiertem Reis enthält, harmoniert sie toll mit dem oxidierten Sherry.
Salmon tartar | Green curry | Shiso | Sorrel
Woodford Reserve Rye | Patchouli | Shiso | Palo Santo
Der nächste Drink ist viel leichter und sinnlicher als der erste. Er ist blumig, parfümartig, mit sehr wenig Spur von Rye, zumindest nicht auf die traditionelle Zimt-Christmas-Art. Natürlich ist der Woodford Rye selbst auch nicht so dunkel im Geschmack wie einige andere beliebte Roggenwhiskys. Zitrone, tiefe Minz-Noten zusammen mit Palo Santo ergeben fast subtil den Nachgeschmack von Tequila. Das Essen gibt eine wunderbare grüne Textur mit fettigem Lachs und leichten grasigen Noten hinzu, die die Süße des Cocktails ausgleicht. Man denke an die klassische Kombination eines Lachses auf Michelin-Stern-Niveau mit einem floralen Weißwein, vielleicht aus Frankreich, und bringt es auf das nächste, kreativere Level. Mein persönlicher Favorit des Abends.
Beef tartar | Wild garlic | Chicken skin
Woodford Reserve Bourbon | Calvados | Ruby Port | Malbec | Lovage
Der Cocktail an sich ist schon sehr dunkel und weinlastig, was natürlich an der Nutzung von sowohl fortifiziertem Süßwein (in Form von Port), als auch mächtigem Malbec liegt. Leider ist hier die Auswahl für den Drink äußerst schwierig. Den starken Schokoladennoten fehlt zum Ende hin ein Gegenpart. Das Essen hingegen ist perfekt ausbalanciert, was man anerkennen muss. Die Sauce Hollandaise mit Bärlauch sorgt für den nötigen Nachgeschmack. Die Hühnerhaut könnte etwas präsenter sein, aber dann würde das Ganze wohl auch viel mehr in Richtung des ersten Gerichts gehen. Anzumerken ist noch, dass das Tartar mit viel Aufwand zubereitet wird und auch im Restaurant Kropka, wo das Fleisch vor dem Zerkleinern gereift wird, ein Standard auf der Karte ist.
Milk ice cream | Burnt butter | Antonius Caviar Oscietra 5 Stars | Blackcurrant wood oil
Woodford Reserve Bourbon | Roasted butter | Cream | Trusted Fortified Wines Blend
Wieder zuerst ein paar Worte zum Drink: Er ist leider etwas unausgewogen und ich würde ihn als den schwächsten der Reihe bezeichnen. Der Bourbon passt einfach nicht richtig zu schwerer Sahne, er ist vielleicht eher den experimentelleren Trust Signature Cocktails zuzuordnen, die nicht unbedingt in dem Konzept mit Food funktionieren. Das Essen hingegen ist fantastisch und sticht auch ohne Pairing im Menü hervor. Antonius Kaviar wurde schon einmal vorgestellt, und Kropka hat bereits bei einer früheren Veranstaltung ein Dessert mit Eis und Kaviar kreiert. Hier finden wir die Weiterentwicklung davon. Das Eis ist nicht nur perfekt in seiner Süße, sondern das Öl mit dem Keks am Boden fügt auch einen Hauch lieblicher Erdigkeit hinzu, die dann durch den salzigen Kaviar aufgebrochen wird, der wiederum mit buttriger Cremigkeit zusammenfließt und zu den Ölen und der Milch passt. Mir gefällt die – vielleicht unbeabsichtigte – Umkehrung der Rollen hier. Zu Beginn hatten wir einen reichen, mundfüllenden, süßen, fruchtigen Schlag an Aromen, während das Dessert viel erfrischender, subtiler, einladender und neugierig machend ist. Perfekt.
Ein weiteres absolutes Vergnügen und eine fortlaufende Erfolgsgeschichte, die von beiden Teams geliefert wird und die nur so vor Leidenschaft und spannenden Elementen strotzt. Ich glaube tatsächlich, dieses Mal war es die perfekte Kombination aus kreativer Freiheit, weil man sich nicht auf eine bestimmte Küche und Geschmacksrichtung beschränken musste. Außerdem konnte das Trust mit der Art Cocktails glänzen, die es am besten beherrscht.
Wer ein absoluter Fan von Woodford Reserve ist und auf mehr Raritäten oder mehr Fokus auf die besondere Geschichte oder den Charakter der Brennerei gehofft hat, dann war diese Veranstaltung natürlich vom Konzept her unpassend. Meiner Meinung nach war es aber die richtige Entscheidung, keine traditionelle „Woodford Masterclass“ oder etwas Ähnliches zu veranstalten.
Ich bin gespannt auf zukünftige Ideen und darauf, dass die Elemente und das Handwerk auch in den neuen Menüs von Trust und Kropka wieder auftauchen. Wer mehr über die Bar selbst lesen möchte, findet hier auch unseren vollständigen Bericht.
/jf
