#45 | Ba Nomu, Hamburg, Germany
Last Visit: Summer 2024
Wie kommt man von einem eindeutig und authentisch arabischen Restaurant mit Bar in Köln zu einer modernen, asiatisch inspirierten Bar in Hamburg? Eine gute Frage, die nur der Kopf hinter der heutigen Location Ba Nomu beantworten kann, der ersten, die wir im Rahmen unserer Reise nach Hamburg hier auf LT besuchen werden.
Im kürzlich an neuer Stelle wiedereröffneten Al Salam in Köln trafen wir Dustin zum ersten Mal und er beeindruckte uns bereits damals mit seiner Vorliebe für Zutaten aus verschiedensten Teilen der Welt in seinen Drinks. Im Fall von Al Salam war das zum Beispiel Tee oder diverse exotische Gewürze. Natürlich verfolgten wir, wie Dustin zu größeren und ehrgeizigeren Projekten aufbrach, wobei wir immer ein wenig wehmütig waren, dass unsere Heimat Köln diese Art von Kreativität verloren hatte. Die Inspirationen, die er aufgreift, sind kein Zufall, seine Erfahrungen und die der Leute hinter Ba Nomu sind enorm, von den Anfängen hinter Hotelbars über ein Stipendium von Jägermeister bis hin zu Bartending auf Kreuzfahrtschiffen.
Von dem Moment an, in dem das Ba Nomu angekündigt wurde, waren wir daher gespannt, in welche Richtung die Aromen tendieren würden, und mit einem neuen Fokus auf Asien als allgemeine Region war das Potenzial für eine wirklich erstaunliche Ergänzung der Barszene im Norden Deutschlands unbestreitbar. Es ist das neueste Projekt in einer Reihe von familiengeführten Lokalen, die Dustins eigenen norddeutschen Hintergrund und das vietnamesische Erbe seiner Frau in Hamburg vereinen.
Vor unserem längst überfälligen Besuch in Hamburg hatten wir mehrmals die Gelegenheit, einige der Signature-Cocktails zu probieren, die speziell für die Gastschichten in anderen Städten kreiert wurden und teils sogar auch schon welche von der Ba Nomu Karte selbst. Wohl wissend, dass diese nicht exakt das Erlebnis in der Bar widerspiegeln können und wollen. Vor allem, wenn es um die Ästhetik geht, wie es zum Beispiel beim „Those Rainy Days“ der Fall war, mit seiner genialen Präsentation vor Ort in Hamburg.
Wie man auf den gut beleuchteten Fotos unseres Besuchs sehen kann, präsentiert sich das Ba Nomu im modernen Ambiente eines Design-„Wohnzimmers“, mit viel hellem Holz und einigen industriellen Elementen. Die Bar und vor allem die Theke sind mir sofort aufgefallen, da ich ein Fan von breiteren Theken bin, an denen Essen und Trinken genügend Platz haben. Der „Izakaya“-Teil kommt in Form von einfachen Klassikern der asiatischen Küche, wie Bao oder Gyoza, von denen wir das absolut spitzenmäßige Bao probierten, das auch als kleines Soul Food ideal zu den Getränken passte.
Das Menü hält die Balance zwischen Verspieltheit und funktionalem Design und überlässt die Farbelemente den Illustrationen für die einzelnen Getränke. Es gibt eine große Auswahl an Cocktails, die meisten davon 100 % Signature, was ein großes Lob verdient. Der Zusatz von Cocktails aus der Zapfanlage – die wir allerdings nicht probiert haben – macht stressige Schichten einfacher und kann, wie viele andere Bars, Dstrct Art zum Beispiel, bewiesen haben, genauso spannend sein. Nicht ohne Grund ist dies aktuell auch aufgrund der Co2-Qualität und Konsistenz ein großes Thema in der Bar Community.
Corn Porn
| Singleton of Dufftown 12yo
| P.X. Sherry
| Disaronno
| Roasted Corn
| Pandan
| Lime
| Columbian Coffee
| Salted Caramel
Ein spannender und recht zutatenreicher Milk Punch. Der Rosted Corn kommt in Form eines gerösteten, koreanischen Maistees (!) hinein, alle Zutaten werden am Ende mit karamellisierter Milch geklärt und für 2h mit kolumbianischen Kaffeebohnen kaltmazeriert. Ob man jede einzelne Zutat herausschmeckt? Vielleicht nicht, denn das hier ist eher ein Gesamtkunstwerk. Silky smooth, die Limette ist wirklich nur der kleine Hauch Frische nach dem Klären mit der Milch, im Fokus stehen feine nussige Noten von Pandan und dem gerösteten Maistee, dezenter, dazu passender süßer Malz vom Whisky und dann im Finish eine feine Kaffeenote. Ein „Smooth Operator“ auf sehr hohem Niveau.
/rds
Twelve Chambers Of Harlem
| Rye Whiskey
| Homemade Fig-Pear-Cocoa-Elderflower Liqueur
Eine moderne, boozy Variante eines Manhattans mit schönen Rosinennoten, die sich an White Manhattans mit weißem Wermut und frisch-knackigerem Bourbon (statt der zu süßen Vertreter) anlehnt. Die Schwere des Drinks gibt ihm die nötige Kraft, um das komplexe Spiel zwischen Holz, Feigen und den hellen Blüten zu transportieren. Die Holunderblüte erinnert an verschiedene Cocktails mit Bianco Vermouth, während der Kakao die Herzhaftigkeit des Rye unterstreicht. Ich würde diesen Cocktail als einen Drink für erfahrene Gäste bezeichnen, aber vielleicht ist es auch genau die Art von neuer Richtung, die das Interesse an der Idee eines Manhattans neu wecken kann.
/jf
Those Rainy Days
| Whisky Infused With Apricot Pits
| Disaronno Sous Vide With Pineapple
| Lime
| Milk Stout Reduction
| Nomu Bitter Blend
| Cremant
So sollte meiner Meinung nach ein moderner Champagner-Cocktail, oder sagen wir generell ein fizzy Cocktail, sein. Interessant und kontrastreich. Wer Aromen der alten Schule und nur Blumen oder Cremigkeit oder Zitrusfrüchte will, für den gibt es viele andere Alternativen. Der Drink startet mit einer schönen Umami-Welle, dann wird er sprudelnder, bis die Kerne und die trockenen Cremant-Noten auftauchen. Diese Variante erinnerte mich, zumindest was die Ähnlichkeiten betrifft, an den Black Velvet Twist, den wir sehr früh gemacht haben, mit einer Guinness-Reduktion, die mit Cava-Schaumwein abgerundet wurde. Hier sind natürlich die Balance und der Übergang zwischen diesen Elementen noch viel besser gelungen.
/jf
Misohi
| Japanese Whisky
| Shiso
| Hikari Miso
| Maple
| Brown Butter
| Soy Sauce
Einer der absoluten Höhepunkte des gesamten Hamburg-Trips, inklusive aller 8 Bars. Gleichzeitig ist es natürlich der Drink, der am deutlichsten auf den asiatischen und vor allem japanischen Fokus von Dustins Bar-Konzept hinweist. Man hat japanischen Whisky, Shiso, Miso und Sojasauce als überdeutliche Indikatoren und das Ergebnis war voluminös, würzig, voller Umami und gleichzeitig wunderbar ausgewogen. Er spielt mit malzigen Noten des Whiskys, vielen nussigen Noten und der eleganten Bitterkeit von Shiso und Miso, sowie Ahornsirup und der speziellen Art von Umami der Sojasauce, die fast jeder heutzutage kennt. Gleichzeitig hat man nie wirklich das Gefühl, dass tatsächlich Sojasauce drin ist, nur wenn man es vorher weiß, merkt man, wo sie sich im Getränk versteckt. Und das ist perfekt, denn die meisten Drinks mit Sojasauce, die ich bisher getrunken habe, waren immer überladen und gaben einem das komische Gefühl im Kopf „Das sollte eine Mahlzeit sein, bisschen weird eingebaut“, was hier zu keinem Zeitpunkt der Fall war. Einfach ein toller Signature-Cocktail, der auch durch die leichte Verwässerung mit der Zeit dank des Qualitätseiswürfels nichts eingebüßt hat, im Gegenteil einen netten Verlauf bekam.
/rds
Insgesamt einer der besten Barbesuche, die wir in Hamburg und vielleicht sogar Deutschland hatten, und einer, der wieder einmal zeigt, wie schwierig es sein kann, die eigene Handschrift außerhalb der eigenen Bar akkurat darzustellen. Es lohnt sich auf jeden Fall, den Trip nach Hamburg zu unternehmen, um moderne, internationale Drinks mit genau dem richtigen Pfiff zu erleben, die durch tolle asiatische Bar-Snacks ergänzt werden. Vielleicht nicht die exotischste Spirituosensammlung, aber sicher eine, die immer wieder etwas Neues bietet und mehr über die Kombination mit spannenden nicht-alkoholischen Zutaten glänzt. Wir freuen uns, dass so talentierte Menschen wieder einen Ort gefunden haben, an dem sie ihren individuellen Geschmack und ihr Handwerk präsentieren können.
/jf
